Quy trình an toàn thực phẩm – Giải pháp đảm bảo chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng năm 2025

Giới thiệu

“Quy trình an toàn thực phẩm” gồm các bước kiểm soát vệ sinh từ nhập nguyên liệu đến khi sản phẩm đến tay người dùng. Tại TP.HCM, Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM là cơ quan nhà nước giám sát và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho cơ sở thực phẩm.

VSATTP Việt Nam là website tra cứu độc lập, không phải cơ quan nhà nước.

Tầm quan trọng của việc xây dựng quy trình an toàn thực phẩm

Khi xây dựng một quy trình an toàn thực phẩm bài bản, doanh nghiệp có thể:

1. Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Tránh nguy cơ ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm.
2. Tuân thủ pháp luật: Tránh bị xử phạt hành chính, thậm chí đình chỉ kinh doanh nếu vi phạm Luật An toàn Thực phẩm (số 55/2010/QH12) hoặc Nghị định 15/2018/NĐ-CP về hướng dẫn thi hành Luật An toàn thực phẩm.
3. Nâng cao uy tín và thương hiệu: Tạo niềm tin vững chắc nơi khách hàng, giúp doanh nghiệp phát triển bền vững trong thị trường cạnh tranh khốc liệt.
4. Hội nhập quốc tế: Dễ dàng đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000 khi doanh nghiệp đã có quy trình kiểm soát chặt chẽ.

Đảm bảo an toàn thực phẩm không đơn thuần là tuân thủ quy định, mà còn là trách nhiệm với sức khỏe cộng đồng. Thiếu một quy trình an toàn thực phẩm khoa học có thể gây hậu quả cả về kinh tế lẫn sức khỏe người tiêu dùng.

Các bước trọng yếu trong quy trình an toàn thực phẩm

1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu sạch

• Kiểm tra uy tín nhà cung cấp: Ưu tiên nguồn nguyên liệu có xuất xứ rõ ràng, chứng nhận an toàn hoặc đạt chuẩn VietGAP, GlobalGAP.
• Kiểm soát đầu vào: Thiết lập quy trình lấy mẫu, kiểm nghiệm chất lượng và lưu hồ sơ. Đây là bước đầu hạn chế việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc chứa hóa chất, vi sinh vật gây hại.

Nguyên liệu không đạt chuẩn là một trong những nguyên nhân phổ biến dẫn đến vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm qua các đợt thanh kiểm tra của cơ quan chức năng. Do đó, khâu kiểm soát nguồn cung ứng là mắt xích then chốt trong quy trình an toàn thực phẩm.

2. Đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất

• Thiết kế và xây dựng khu vực chế biến: Phân luồng riêng cho thực phẩm sống và chín nhằm tránh nhiễm chéo. Tường, sàn, trần cần sử dụng vật liệu dễ lau chùi, chống thấm, tránh đọng nước.
• Duy trì thiết bị, dụng cụ sạch sẽ: Thực hiện vệ sinh định kỳ, khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bảo đảm nhiệt độ trong tủ đông, tủ mát đạt chuẩn.
• Quản lý côn trùng và động vật gây hại: Phun khử khuẩn và diệt côn trùng định kỳ; kiểm tra, che chắn khu vực cửa, lỗ thoát nước để ngăn chuột, gián, ruồi.

Những tiêu chuẩn này phù hợp với hướng dẫn thực hành tốt (GHP) và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế như HACCP, ISO 22000 mà doanh nghiệp có thể áp dụng.

3. Vệ sinh cá nhân và đào tạo nhân sự

• Khám sức khỏe định kỳ: Người lao động trong ngành thực phẩm phải có chứng nhận đủ sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm.
• Huấn luyện an toàn thực phẩm: Trang bị kiến thức về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, thao tác chế biến, phòng ngừa nhiễm bẩn…
• Tuân thủ quy tắc vệ sinh: Rửa tay đúng cách, đeo găng tay, sử dụng đồ bảo hộ (tạp dề, khẩu trang, mũ trùm tóc) và thường xuyên thay mới nếu bị rách hoặc bẩn.

Nhờ xây dựng quy trình đào tạo, các doanh nghiệp bếp ăn tập thể, nhà hàng, căng-tin trường học sẽ giảm thiểu sai sót do con người, góp phần nâng cao hiệu quả kiểm soát vệ sinh thực phẩm.

4. Chế biến và bảo quản đúng quy chuẩn

• Chế biến nhiệt an toàn: Đảm bảo nấu chín kỹ, duy trì nhiệt độ sôi > 100°C với canh, súp; thịt, cá phải nấu đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 75°C.
• Ngăn ngừa nhiễm chéo: Sử dụng dao, thớt, dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín; luôn rửa sạch trước khi xử lý nguyên liệu khác nhau.
• Bảo quản thực phẩm: Thức ăn đã nấu chín cần được giữ nóng (trên 60°C) hoặc làm mát nhanh rồi trữ trong tủ mát (2-5°C). Thực phẩm đông lạnh khi rã đông phải tuân thủ quy trình, không để ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Nên kiểm tra nhiệt độ thực phẩm và thiết bị bảo quản định kỳ (khoảng mỗi 2-3 giờ với khu vực chế biến nóng) để kịp thời phát hiện bất thường.

5. Kiểm tra, giám sát và cải tiến

• Tự kiểm tra nội bộ: Ghi chép nhật ký vệ sinh, bảng kiểm tra nhiệt độ, kết quả test nhanh vi sinh trên bề mặt dụng cụ.
• Thanh tra từ cơ quan chức năng: Chủ động đón tiếp và hợp tác với đoàn kiểm tra của Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM. Lắng nghe ý kiến chuyên môn để hoàn thiện quy trình.
• Cập nhật quy định pháp luật: Luật An toàn thực phẩm, các Thông tư, Nghị định liên quan thường xuyên được sửa đổi. Nắm rõ những điểm mới để tránh vi phạm.
• Cải tiến liên tục: Sau mỗi đợt kiểm tra, nếu phát hiện thiếu sót, cần chấn chỉnh kịp thời, điều chỉnh quy trình cho phù hợp thực tế, giúp doanh nghiệp ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm.

Vai trò của cơ quan quản lý nhà nước

Nhiều doanh nghiệp, nhất là các cơ sở vừa và nhỏ, thường khó khăn trong việc tự xây dựng và duy trì một quy trình an toàn thực phẩm hoàn chỉnh. Trong trường hợp này, nên liên hệ trực tiếp cơ quan quản lý nhà nước để được hướng dẫn đúng quy định:

• Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM: Thường xuyên cập nhật thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật mới, mở lớp tập huấn, hướng dẫn thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.

Doanh nghiệp cũng có thể áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế (HACCP, ISO 22000, ISO 9001) thông qua các đơn vị đánh giá/chứng nhận được cấp phép, để kiểm soát rủi ro theo chuẩn quốc tế và đáp ứng yêu cầu xuất khẩu.

Lợi ích bền vững khi tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm

1. Bảo vệ cộng đồng: Sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn, hạn chế nguy cơ ngộ độc tập thể hay lây lan dịch bệnh.
2. Nâng cao hình ảnh thương hiệu: Doanh nghiệp thực hiện tốt quy trình sẽ được đánh giá cao, gia tăng giá trị thương hiệu, dễ tạo lòng tin cho khách hàng.
3. Tiết kiệm chi phí dài hạn: Giảm thiểu thiệt hại do sản phẩm hỏng, hoàn hàng hoặc sự cố pháp lý.
4. Cơ hội hợp tác và mở rộng thị trường: Sản phẩm đạt chuẩn an toàn dễ dàng tiếp cận hệ thống siêu thị lớn, trường học, bệnh viện, thậm chí xuất khẩu.

Trên thực tế, các bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống áp dụng quy trình kiểm soát chặt chẽ thường giảm được tỷ lệ hỏng hàng, rút ngắn thời gian kiểm tra từ đối tác và được khách hàng tin tưởng hơn.

Kết luận

Triển khai một quy trình an toàn thực phẩm không chỉ tuân thủ quy định pháp luật, mà còn góp phần xây dựng văn hóa chất lượng, đề cao trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp. Việc tuân thủ đầy đủ yêu cầu về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, kiểm soát vệ sinh thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch sẽ đem đến giá trị bền vững, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường.

Hãy bắt đầu bằng cách kiểm soát nguồn nguyên liệu, bố trí cơ sở vật chất sạch sẽ, huấn luyện nhân sự, tuân thủ phương pháp chế biến an toàn và giám sát, cải tiến định kỳ. Nếu gặp khó khăn, đừng ngần ngại liên hệ với Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM để được hướng dẫn, hỗ trợ đúng quy định. Chủ động thực hiện quy trình tốt sẽ giúp doanh nghiệp tự tin cung cấp những sản phẩm chất lượng, ghi điểm với khách hàng và đối tác.