Table of Contents
Giới thiệu
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất, nhà hàng, bếp ăn tập thể và cơ quan quản lý nhà nước. “Quy trình an toàn thực phẩm” chính là “xương sống” giúp kiểm soát vệ sinh thực phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn từ khâu nhập nguyên liệu đến khi sản phẩm đến tay người dùng. Tại Việt Nam, cơ quan chức năng như Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM, cùng các tổ chức uy tín (ví dụ: Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam) luôn phối hợp chặt chẽ trong giám sát, hỗ trợ doanh nghiệp và phổ biến kiến thức về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tầm quan trọng của việc xây dựng quy trình an toàn thực phẩm
Khi xây dựng một quy trình an toàn thực phẩm bài bản, doanh nghiệp có thể:
- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Tránh nguy cơ ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm.
- Tuân thủ pháp luật: Tránh bị xử phạt hành chính, thậm chí đình chỉ kinh doanh nếu vi phạm Luật An toàn Thực phẩm (số 55/2010/QH12) hoặc Nghị định 15/2018/NĐ-CP về hướng dẫn thi hành Luật An toàn thực phẩm.
- Nâng cao uy tín và thương hiệu: Tạo niềm tin vững chắc nơi khách hàng, giúp doanh nghiệp phát triển bền vững trong thị trường cạnh tranh khốc liệt.
- Hội nhập quốc tế: Dễ dàng đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000 khi doanh nghiệp đã có quy trình kiểm soát chặt chẽ.
Bà Nguyễn Thị Lan (Chuyên gia về quản lý chất lượng thực phẩm, hiện đang tư vấn cho các doanh nghiệp tại TP.HCM) từng chia sẻ trên cổng thông tin Atvstp.org.vn rằng: “Đảm bảo an toàn thực phẩm không đơn thuần là tuân thủ quy định, mà còn là trách nhiệm cộng đồng. Nếu thiếu quy trình an toàn thực phẩm khoa học, hậu quả không chỉ về kinh tế mà còn đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng.”
Các bước trọng yếu trong quy trình an toàn thực phẩm
1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu sạch
- Kiểm tra uy tín nhà cung cấp: Ưu tiên nguồn nguyên liệu có xuất xứ rõ ràng, chứng nhận an toàn hoặc đạt chuẩn VietGAP, GlobalGAP.
- Kiểm soát đầu vào: Thiết lập quy trình lấy mẫu, kiểm nghiệm chất lượng và lưu hồ sơ. Đây là bước đầu hạn chế việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc chứa hóa chất, vi sinh vật gây hại.
Theo số liệu mới nhất do Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM công bố đầu năm 2025, khoảng 92% cơ sở thực phẩm bị xử phạt vi phạm vệ sinh xuất phát từ việc nguyên liệu không đạt chuẩn. Do đó, khâu kiểm soát nguồn cung ứng là mắt xích then chốt trong quy trình an toàn thực phẩm.
2. Đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất
- Thiết kế và xây dựng khu vực chế biến: Phân luồng riêng cho thực phẩm sống và chín nhằm tránh nhiễm chéo. Tường, sàn, trần cần sử dụng vật liệu dễ lau chùi, chống thấm, tránh đọng nước.
- Duy trì thiết bị, dụng cụ sạch sẽ: Thực hiện vệ sinh định kỳ, khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bảo đảm nhiệt độ trong tủ đông, tủ mát đạt chuẩn.
- Quản lý côn trùng và động vật gây hại: Phun khử khuẩn và diệt côn trùng định kỳ; kiểm tra, che chắn khu vực cửa, lỗ thoát nước để ngăn chuột, gián, ruồi.
Những tiêu chuẩn này có thể tham khảo từ tài liệu hướng dẫn của Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam – đơn vị tư vấn, hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn quốc tế.
3. Vệ sinh cá nhân và đào tạo nhân sự
- Khám sức khỏe định kỳ: Người lao động trong ngành thực phẩm phải có chứng nhận đủ sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm.
- Huấn luyện an toàn thực phẩm: Trang bị kiến thức về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, thao tác chế biến, phòng ngừa nhiễm bẩn…
- Tuân thủ quy tắc vệ sinh: Rửa tay đúng cách, đeo găng tay, sử dụng đồ bảo hộ (tạp dề, khẩu trang, mũ trùm tóc) và thường xuyên thay mới nếu bị rách hoặc bẩn.
Nhờ xây dựng quy trình đào tạo, các doanh nghiệp bếp ăn tập thể, nhà hàng, căng-tin trường học sẽ giảm thiểu sai sót do con người, góp phần nâng cao hiệu quả kiểm soát vệ sinh thực phẩm.
4. Chế biến và bảo quản đúng quy chuẩn
- Chế biến nhiệt an toàn: Đảm bảo nấu chín kỹ, duy trì nhiệt độ sôi > 100°C với canh, súp; thịt, cá phải nấu đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 75°C.
- Ngăn ngừa nhiễm chéo: Sử dụng dao, thớt, dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín; luôn rửa sạch trước khi xử lý nguyên liệu khác nhau.
- Bảo quản thực phẩm: Thức ăn đã nấu chín cần được giữ nóng (trên 60°C) hoặc làm mát nhanh rồi trữ trong tủ mát (2-5°C). Thực phẩm đông lạnh khi rã đông phải tuân thủ quy trình, không để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Theo khuyến cáo của Atvstp.org.vn, cứ mỗi 2-3 giờ một lần, nên kiểm tra nhiệt độ thực phẩm và thiết bị bảo quản để kịp thời phát hiện bất thường.
5. Kiểm tra, giám sát và cải tiến
- Tự kiểm tra nội bộ: Ghi chép nhật ký vệ sinh, bảng kiểm tra nhiệt độ, kết quả test nhanh vi sinh trên bề mặt dụng cụ.
- Thanh tra từ cơ quan chức năng: Chủ động đón tiếp và hợp tác với đoàn kiểm tra của Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM. Lắng nghe ý kiến chuyên môn để hoàn thiện quy trình.
- Cập nhật quy định pháp luật: Luật An toàn thực phẩm, các Thông tư, Nghị định liên quan thường xuyên được sửa đổi. Nắm rõ những điểm mới để tránh vi phạm.
- Cải tiến liên tục: Sau mỗi đợt kiểm tra, nếu phát hiện thiếu sót, cần chấn chỉnh kịp thời, điều chỉnh quy trình cho phù hợp thực tế, giúp doanh nghiệp ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm.
Vận dụng sự hỗ trợ từ các tổ chức uy tín
Nhiều doanh nghiệp, nhất là các cơ sở vừa và nhỏ, thường khó khăn trong việc tự xây dựng và duy trì một quy trình an toàn thực phẩm hoàn chỉnh. Lúc này, việc tìm đến tổ chức tư vấn chuyên môn là giải pháp tối ưu:
- Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam: Hỗ trợ đánh giá, xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn HACCP, ISO 22000, ISO 9001… Giúp doanh nghiệp tiếp cận phương pháp kiểm soát rủi ro quốc tế, phù hợp xu hướng xuất khẩu.
- Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM: Thường xuyên cập nhật thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật mới, mở lớp tập huấn, hướng dẫn thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng nên tham khảo thông tin từ Atvstp.org.vn, cổng thông tin cung cấp kiến thức, quy định, hướng dẫn thực hành tốt để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Lợi ích bền vững khi tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm
- Bảo vệ cộng đồng: Sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn, hạn chế nguy cơ ngộ độc tập thể hay lây lan dịch bệnh.
- Nâng cao hình ảnh thương hiệu: Doanh nghiệp thực hiện tốt quy trình sẽ được đánh giá cao, gia tăng giá trị thương hiệu, dễ tạo lòng tin cho khách hàng.
- Tiết kiệm chi phí dài hạn: Giảm thiểu thiệt hại do sản phẩm hỏng, hoàn hàng hoặc sự cố pháp lý.
- Cơ hội hợp tác và mở rộng thị trường: Sản phẩm đạt chuẩn an toàn dễ dàng tiếp cận hệ thống siêu thị lớn, trường học, bệnh viện, thậm chí xuất khẩu.
Ông Trần Văn Hùng (Giám đốc một chuỗi bếp ăn công nghiệp tại TP.HCM) chia sẻ: “Từ khi áp dụng quy trình an toàn thực phẩm do Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam hỗ trợ, chúng tôi cắt giảm 30% chi phí hỏng hàng và rút ngắn thời gian kiểm tra từ phía đối tác. Khách hàng ngày càng tin tưởng, doanh số tăng đáng kể.”
Kết luận
Triển khai một quy trình an toàn thực phẩm không chỉ tuân thủ quy định pháp luật, mà còn góp phần xây dựng văn hóa chất lượng, đề cao trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp. Việc tuân thủ đầy đủ yêu cầu về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, kiểm soát vệ sinh thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch sẽ đem đến giá trị bền vững, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường.
Hãy bắt đầu bằng cách kiểm soát nguồn nguyên liệu, bố trí cơ sở vật chất sạch sẽ, huấn luyện nhân sự, tuân thủ phương pháp chế biến an toàn và giám sát, cải tiến định kỳ. Nếu gặp khó khăn, đừng ngần ngại liên hệ với Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM hoặc Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam để được hướng dẫn, hỗ trợ chuyên sâu. Chủ động thực hiện quy trình tốt sẽ giúp doanh nghiệp tự tin cung cấp những sản phẩm chất lượng, ghi điểm tuyệt đối với khách hàng và đối tác.