Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong các nhà máy, xí nghiệp sản xuất thực phẩm là yêu cầu bắt buộc hiện nay. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định giúp ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và uy tín doanh nghiệp. Một cơ sở chế biến thực phẩm công nghiệp. Việc duy trì nhà xưởng sạch sẽ, đạt chuẩn giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất.
Theo chuyên trang ATVSTP (atvstp.org.vn) – nơi cung cấp thông tin, thủ tục về an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm định chất lượng thực phẩm – các cơ sở sản xuất cần đặc biệt chú trọng đến vấn đề vệ sinh ATTP. Dưới đây là 10 điều quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành sản xuất thực phẩm mà mọi doanh nghiệp cần biết và tuân thủ.
Table of Contents
1. Nguồn nguyên liệu an toàn, truy xuất nguồn gốc
Chỉ sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn và có nguồn gốc rõ ràng. Theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành, nghiêm cấm việc dùng nguyên liệu đã hết hạn hoặc không rõ xuất xứ. Do đó, doanh nghiệp phải kiểm soát chặt chẽ đầu vào: lựa chọn nhà cung cấp uy tín, lưu hồ sơ chứng minh nguồn gốc và kết quả kiểm định cho từng lô nguyên liệu. Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn ngay từ đầu sẽ giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn cho toàn bộ quy trình sản xuất.
2. Nhà xưởng và cơ sở hạ tầng đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Cơ sở sản xuất phải có nhà xưởng đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng. Nhà xưởng nên đặt tại khu vực sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm công nghiệp hoặc môi trường xung quanh. Bên trong, mặt bằng được bố trí khoa học theo nguyên tắc một chiều (từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm) để hạn chế nhiễm chéo.
Kết cấu nhà xưởng (tường, sàn, trần) làm bằng vật liệu dễ lau chùi, hệ thống cấp nước sạch đầy đủ để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị. Đồng thời, cần có hệ thống thoát nước thải và thông gió tốt. Môi trường sản xuất luôn phải duy trì sạch sẽ, không đọng nước, và có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
3. Trang thiết bị và dụng cụ chế biến hợp vệ sinh
Toàn bộ máy móc, thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh và an toàn. Doanh nghiệp cần có đủ thiết bị chế biến, bảo quản và dụng cụ phục vụ sản xuất; quan trọng là phải phân chia khu vực và dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Ví dụ: dao thớt, thau chứa đồ sống không được dùng cho thực phẩm chín.
Tất cả dụng cụ phải được làm sạch, tiệt trùng thường xuyên trước và sau khi sử dụng. Ngoài ra, cần có đủ tủ, hộp, bao bì để bao gói và bảo quản thực phẩm đảm bảo vệ sinh, có nắp đậy kín để tránh ruồi muỗi xâm nhập. Việc trang bị đầy đủ và giữ gìn sạch sẽ dụng cụ, thiết bị sẽ giúp hạn chế mầm bệnh nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.
4. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của nhân viên
Nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân. Họ cần được trang bị đầy đủ quần áo bảo hộ sạch sẽ (áo choàng, mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay) và phải rửa tay sát khuẩn thường xuyên, đúng cách. Doanh nghiệp chỉ bố trí người có đủ sức khỏe vào làm việc ở khâu sản xuất thực phẩm – theo quy định, nhân viên sản xuất phải khám sức khỏe định kỳ và có giấy chứng nhận đủ sức khỏe mới được làm việc.
Bên cạnh đó, tất cả nhân viên cần được tập huấn kiến thức ATTP và chỉ được tiếp tục công việc sau khi vượt qua kiểm tra với kết quả đạt yêu cầu (ví dụ: trả lời đúng ít nhất 80% nội dung huấn luyện). Việc quản lý tốt yếu tố con người – từ sức khỏe đến vệ sinh và đào tạo – sẽ đảm bảo quá trình sản xuất tuân thủ đúng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
5. Quy trình chế biến an toàn, phòng ngừa nhiễm bẩn
Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình chế biến thực phẩm an toàn nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn ở tất cả các công đoạn. Nguyên liệu trước khi chế biến phải được rửa sạch và xử lý đúng quy trình vệ sinh. Thực phẩm cần được nấu chín kỹ (đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 70°C) để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, và sau đó phải bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.
Đặc biệt, phải tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín: khu vực chế biến đồ sống tách biệt với khu vực đồ chín, dụng cụ chứa đựng cũng phải riêng biệt. Các bước chế biến quan trọng nên có hướng dẫn thao tác chuẩn (SOP) và được giám sát chặt chẽ.
Ngoài ra, doanh nghiệp cần định kỳ lấy mẫu thực phẩm ở các công đoạn để kiểm tra chất lượng (vi sinh, hóa học), bảo đảm phát hiện sớm nguy cơ nhiễm bẩn. Việc tuân thủ quy trình chế biến an toàn một cách nhất quán sẽ giảm thiểu rủi ro mất vệ sinh và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
6. Kiểm định và kiểm soát chất lượng thực phẩm
Thiết lập chương trình kiểm soát chất lượng nội bộ để giám sát an toàn thực phẩm một cách chủ động. Doanh nghiệp cần định kỳ kiểm định chất lượng thực phẩm bằng cách gửi mẫu sản phẩm đi xét nghiệm tại các phòng thí nghiệm được công nhận hoặc sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh (đối với chỉ tiêu đơn giản).
Các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm bao gồm: vi sinh vật gây bệnh (ví dụ: E.coli, Salmonella), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất phụ gia cấm,… Kết quả kiểm nghiệm phải được lưu hồ sơ đầy đủ. Việc kiểm soát chất lượng nên thực hiện ở nhiều khâu: kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất, và thành phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, môi trường sản xuất (nước, không khí, bề mặt thiết bị) cũng nên được lấy mẫu kiểm tra định kỳ để đảm bảo không trở thành nguồn gây ô nhiễm thực phẩm.
Cơ quan quản lý (như Sở ATTP TP.HCM) cũng có thể tiến hành lấy mẫu sản phẩm đột xuất để kiểm nghiệm, nên doanh nghiệp cần luôn duy trì chất lượng ở mức đạt yêu cầu. Chủ động kiểm định và quản lý chất lượng như vậy giúp doanh nghiệp kịp thời phát hiện và khắc phục các điểm không phù hợp, đảm bảo sản phẩm đưa ra thị trường tuyệt đối an toàn.
7. Áp dụng hệ thống quản lý ATTP tiên tiến (GMP, HACCP, ISO 22000)
Để nâng cao hiệu quả tuân thủ, doanh nghiệp nên áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến như GMP, HACCP, ISO 22000. GMP (Good Manufacturing Practices – Thực hành sản xuất tốt) đưa ra các yêu cầu cơ bản về vệ sinh cơ sở, thiết bị, con người… giúp nền tảng nhà xưởng luôn sạch sẽ. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) gồm 7 nguyên tắc khoa học, cho phép doanh nghiệp nhận diện các mối nguy ATTP và thiết lập biện pháp kiểm soát tại những điểm tới hạn trong quy trình sản xuất.
Việc áp dụng HACCP sẽ đảm bảo mỗi công đoạn đều được kiểm soát ngăn ngừa nguy cơ mất an toàn. Ngoài ra, doanh nghiệp có thể hướng tới chứng nhận ISO 22000:2018 – tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chứng chỉ ISO 22000 được xem như bằng chứng có độ tin cậy cao về việc doanh nghiệp có hệ thống quản lý ATTP hiệu quả.
Mặc dù các hệ thống như HACCP hay ISO 22000 hiện nay là tự nguyện, nhiều khách hàng và đối tác lớn yêu cầu nhà cung cấp phải có các chứng nhận này. Do vậy, áp dụng hệ thống quản lý ATTP tiên tiến không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
8. Quản lý vệ sinh môi trường và xử lý chất thải
Môi trường làm việc sạch sẽ góp phần trực tiếp giữ vệ sinh cho thực phẩm. Nhà xưởng cần có lịch vệ sinh định kỳ hằng ngày, hằng tuần (vệ sinh máy móc, thiết bị, sàn nhà, cống rãnh), đồng thời khử trùng khu vực sản xuất theo lịch (ví dụ: phun sát khuẩn hàng tuần). Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (bàn chế biến, băng chuyền, khay chứa, v.v.) phải được cọ rửa và khử trùng trước và sau ca sản xuất. Bên cạnh đó, doanh nghiệp phải có hệ thống xử lý chất thải hiệu quả.
Tại khu vực chế biến, bố trí đủ thùng rác có lắp đậy kèm túi nilon để thu gom rác thải thực phẩm, tránh rác vương vãi thu hút côn trùng. Nước thải sản xuất cũng cần được thu gom qua hệ thống cống kín và xử lý đúng quy định (ví dụ: qua bể xử lý vi sinh) trước khi xả ra môi trường. Khu vực tập kết rác và nước thải nên tách biệt khỏi khu chế biến để không ảnh hưởng ngược lại.
Thực hiện tốt việc quản lý vệ sinh môi trường sẽ ngăn ngừa mầm bệnh sinh sôi quanh khu sản xuất, tạo môi trường làm việc an toàn, sạch sẽ cho nhân viên và sản phẩm.
9. Truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm của mình. Mỗi lô hàng thực phẩm xuất xưởng cần được mã hóa (ví dụ: in mã lô, ngày sản xuất trên bao bì) và lưu trữ thông tin về nguyên liệu sử dụng, ngày sản xuất, phân phối… Việc này nhằm đảm bảo khi có sự cố xảy ra, có thể xác định nhanh chóng lô sản phẩm liên quan và thu hồi kịp thời.
Doanh nghiệp nên xây dựng quy trình thu hồi sản phẩm (product recall) và diễn tập định kỳ để bảo đảm sẵn sàng phản ứng khi cần. Khi truy xuất tốt, chỉ những lô hàng không đạt mới bị thu hồi, tránh ảnh hưởng diện rộng. Ngược lại, thiếu hệ thống truy xuất sẽ dẫn đến lúng túng nếu xảy ra sự cố, thậm chí phải thu hồi toàn bộ sản phẩm trên thị trường gây thiệt hại lớn. Vì vậy, tuân thủ quy định về truy xuất nguồn gốc không những là yêu cầu pháp luật mà còn là cách bảo vệ người tiêu dùng và uy tín của chính doanh nghiệp một cách hiệu quả.
10. Tuân thủ thủ tục pháp lý và giám sát của cơ quan chức năng
Cuối cùng, cơ sở sản xuất phải chấp hành đầy đủ các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước khi đi vào hoạt động, doanh nghiệp bắt buộc phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (thường gọi là giấy phép VSATTP). Đây là yêu cầu mang tính bắt buộc theo luật và việc hoạt động khi chưa có giấy chứng nhận này là vi phạm pháp luật nghiêm trọng.
Hồ sơ xin cấp phép ATTP bao gồm các giấy tờ về sức khỏe và kiến thức ATTP của chủ cơ sở và nhân viên, bản thuyết minh cơ sở vật chất, quy trình sản xuất,… Khi đã được cấp giấy chứng nhận, doanh nghiệp cần duy trì các điều kiện đảm bảo ATTP như đã cam kết.
Ngoài ra, trong quá trình hoạt động, phải tuân thủ các quy định chi tiết khác: chỉ sử dụng phụ gia, hóa chất trong danh mục cho phép (tuyệt đối không dùng phụ gia bị cấm hoặc ngoài danh mục); thực hiện đúng quy định về bao bì, ghi nhãn thực phẩm (nhãn phải ghi đầy đủ và trung thực về thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng).
Doanh nghiệp cũng cần hợp tác với cơ quan chức năng trong công tác thanh tra, kiểm tra. Sở An toàn Thực phẩm TP.HCM và các cơ quan liên ngành có thể kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất cơ sở về điều kiện vệ sinh, lấy mẫu sản phẩm kiểm nghiệm. Nếu phát hiện vi phạm, tùy mức độ sẽ bị xử phạt hành chính hoặc nặng hơn là truy cứu trách nhiệm hình sự. Ngược lại, khi tuân thủ tốt pháp luật về ATTP, doanh nghiệp không chỉ tránh được các chế tài phạt mà còn thể hiện trách nhiệm, nâng cao niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của mình.
Kết luận 10 điều quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Thực hiện nghiêm túc 10 điều quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm nêu trên sẽ giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo sản phẩm làm ra luôn an toàn, chất lượng. Điều này không chỉ góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn nâng cao uy tín, thương hiệu cho doanh nghiệp. Ngược lại, nếu lơ là, vi phạm các quy định vệ sinh, doanh nghiệp có thể gánh chịu hậu quả nặng nề như làm hại người tiêu dùng, bị phạt tiền, đình chỉ sản xuất hoặc thu hồi sản phẩm gây tổn thất lớn.
Để triển khai hiệu quả các tiêu chuẩn và quy định ATTP, các doanh nghiệp có thể tìm đến sự hỗ trợ tư vấn từ những đơn vị chuyên môn như Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam – đơn vị “đồng hành cùng doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm”. Việc chủ động tuân thủ luật lệ và áp dụng các hệ thống quản lý tiên tiến sẽ giúp doanh nghiệp phát triển bền vững, tạo dựng được lòng tin nơi khách hàng về một nền sản xuất thực phẩm an toàn và trách nhiệm.